鸡的灵魂当然是鸡杂

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  追溯人类的生活史,发现几乎所有杂碎菜最初被接纳的理由都出于生存本能,鸡杂也不例外。但在物资并不匮乏的今天,仍对鸡杂饱有高度热情的人,才算深谙吃鸡的奥义。 其次是随着川卤在外省落地开花的珺肝把儿,这是连缀在珺肝上的器官,凭借厚实且脆嫩的迷人口感在一众卤货食材中杀出重围,受欢迎程度可与鸭脖比肩而论。 喜欢赶着时令买菜的南方主妇,眼下一定会给毛豆和鸡杂点个鸳鸯谱,没有了重口味的庇护,鸡杂必须要新鲜的,毛豆也得挑豆荚饱满的回来现剥,素素净净一道菜,其实很有杀伤力,鸡胗的脆,鸡肝的粉,鸡肠的韧,毛豆的鲜,空口白牙全能吃得明白。 比两湖人民吃得更热烈的是川渝人民。一道黔江鸡杂能让游离在外的重庆仔馋得抓心挠肝,厚积薄发的酸萝卜丝少不得,娇俏爽嫩的泡灯笼椒也少不得,最要紧的是打底的鸡油和出锅前的芹菜末,这两样是一锅黔江鸡杂的定神针,酸辣咸鲜风风火火撞到一处,没有三碗米饭根本降不住。 最典型的是提灯,把蛋胞和输卵管串在一块儿,炙烤后能获得两种截然不同的口感。咀嚼卵巢会让人恍惚自己吃的是一截脆肠,咬破蛋胞的刹那感受则是一种不能与外人道的颅内高潮。 鸡心管也是炙手可热的稀有部位,它是连接心脏的血管,盐烤吃的是纯粹的脏器香和爽脆感,酱烤又是另一种高饱和的味觉体验。 现在新鲜鸡杂得来越发不易,以前逢年过节家里杀鸡,连鸡血都要留出来,跟鸡胗鸡肝等一道做成小馄饨或者面条的汤底,美味又丰富,这是如今市面上流水线生产的冷冻鸡杂不能比拟的。 到了两湖地区,流水线上的鸡杂也有春天,新鲜度的缺失可以靠浓烈的味道弥补。把鸡杂里的老三样切成小件,跟姜末蒜末剁椒一起爆炒,就着米饭或者浇在爽滑的米粉上,怎么吃都有一种欲罢不能的快感。 明治维新时期天皇下令全民吃肉,黯淡的烧鸟店重获生机,吃不起鸡肉的庶民就想尽办法料理富人们弃如敝履的边角料,无论如何,烧鸟都在全民簇拥中扎根下来。 还有鸡尾和鸡背之间的皮,串得松疏,炙烤后有出其不意地焦脆,点缀上少许柚子胡椒,是明媚的油脂香在口腔跳舞。 四川人民对待鸡杂是另一种热情。靠着红油撑腰,四川籍贯的鸡杂有了在全国各地登堂入室的底气。首当其冲的是鸡胗,蜀地官话叫珺肝,以此为名的串串店在全国攻城略地,嗜辣的不嗜辣的都被这种豪迈的吃法圈粉。 去江南地区的传统菜市场逛一圈,马上能得知鸡杂在当地人饭桌上的地位。血水横流的家禽区,每个摊位上都摆着两个小碗,里面是单独盛放的鸡杂,通常鸡胗会独占一个碗,鸡肝鸡肠鸡心挤在另一个碗里,鄙视链一目了然。 不知道是不是因为鸡杂状碎量小,撑不起北方菜的浓墨重彩,我在北京很难随时随地满足自己对鸡杂的欲念。之前家楼下开了一家沟帮子熏鸡,店里兼卖一些卤货,我满心欢喜地下楼光顾,最终在气宇轩昂的鸭肫鸭肝旁发现了黢黑瘦小的鸡胗,买来一尝,果不其然的干柴难嚼。 如果你的财力和食欲都有富余,最好再尝一下白肝和鸡屁股,这两样会攻破你的理智防线,就此跟胆固醇和高油脂握手言和。 前些天陪远道而来的朋友勇闯京城卤煮江湖,看对方在挂着肥油的大肠和密布喉管的肺片攻势下吃到丢盔弃甲,仓皇离席,我不由地想念起了平易近人的鸡杂。 鸡杂买回家,根据食材间不同的质地切薄片或切小段,加蒜片青椒在大火里一烹,瞬间让白米饭闻风丧胆。 此时饭桌上一定有人在窃喜,他们垂涎比鸡腿更稀有的鸡胗鸡肝鸡肠,掀开被拆解得七零八碎的鸡身,打捞起汤底的杂碎放进自己碗里,此刻鸡的最后一片灵魂得以归位。 鸡杂的诱惑不是明目张胆,它需要你具备足够的好奇心和蓬勃的食欲才能领悟其精髓。 或者你也可以看看五郎在《孤独的美食家》里的表现,走进一家陌生的烧鸟店,面对老板一口气报出的“葱肉串、软骨串、鸡皮串、鸡胗串、鸟翅串、鸡肝串、鸡肉丸串”,不用纠结吃什么,说一句“全部都上吧”,就能跨越鸡杂的巴别塔,迎来味觉的高光时刻。 20世纪90年代,日本的经济环境欣欣向荣,烧鸟不再囿于庶民文化,以和田利弘乃在阿佐之谷开设的“Birdland”烧鸟屋为首,各式高档烧鸟店的出现如雨后勃发,可炙烤的食材也越来越丰富,发展至今,腿肉颈肉鸡肉棒这类正肉已经不能垄断食客的味觉体验,反倒是那些曾被忽视的边角料成了考验一家烧鸟店好坏与否的标准。 总之,如果你愿意试着理解鸡杂的奥妙,我建议你最好什么都不要想,吃就对了。返回搜狐,查看更多 所有的杂碎中,对鸡杂有抵触情绪的人不多,大概因为它懂得克制和忍让,气味也好,清理工序也好,从不会把人逼得手足无措。作为鸡身上的配角,它们不卑不亢,没有非要跟鸡腿鸡翅争个高下,也没有妄自菲薄到甘愿被遗弃,鸡胗鸡心鸡肠鸡肝深谙自己在口感上的优势,脆韧有之,软嫩有之,粉糯有之,猪腰羊腰靠边站它才是“男人宝”年过40要常吃精!聚力一处,硬是在鸡肉的阴翳下辟出一块天地。 同样是动物脏器,鸡杂门槛不高,且跟大部分人都有感情基础。以前家里煲鸡汤,两只皮滑肉厚的鸡腿分属在座年龄最小和最大的两个人,前者暂时没有领悟到鸡杂的美好,后者受困于日渐疲软的咀嚼力和消化功能,只能埋头吞下松垮的腿肉。 再往南,到了吃鸡大省广东,新鲜鸡杂的供应还算充沛,但也抵不住市场需求的热烈。广东人对鸡杂的理解很宽泛,除了鸡身上的肉,包括头爪脏器在内的一切边边角角都在这个定义下,它们通通逃脱不了被做成汤水的命运,跟当归党参红枣等药材一起被煲成清透温润的鸡什汤,是当地人喜闻乐见的滋补下午茶选项。 鸡什汤里有两种食材很特别,一个是蛋胞,也叫鸡子,状如蛋黄,其实是从母鸡肚子里掏出来的未成型的鸡蛋;还有一个也是蛋包,它是包裹在鸡蛋外面的肠衣,连接着鸡卵巢。这两样在口感上各有千秋,想尝个鲜的,花上十块钱就能如愿。 细数下来,国内吃鸡杂的方式更像一部多主角戏剧,各个部位一拥而上,场面混乱,关系冗杂。而在日本烧鸟的语境下,鸡杂范畴里的每个部位都能撑起一个单独的篇章。 在这一点上,英国人扶霞做到了。鸡杂在西方连被摆上货架的资格都没有,当她看到朋友冯锐把“凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠”跟泡椒姜丝香芹炒到一块儿,幸好食欲克服了恐惧,日后在成都漫长的时间里,她跟鸡杂慢慢磨合,也能相处愉快。

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